Risotto (ризотто). Базовый рецепт.

Risotto (ризотто). Базовый рецепт.

Как часто я слышу фразу «А что такого особенного в этом вашем ризотто? Ну, подумаешь, каша с добавками! что особенного то?».  И вот прям в этот момент хочется взять и запретить всем ресторанам, которые делают ризотто в виде той самой «каши» готовить и подавать это блюдо. Я, конечно, не настаиваю, что «мой ризотто — лучший в городе, почти как и ди-флопе», но тем не менее, на кашу это ну никак не похоже.

Прежде всего основа ризотто — естественно рис. Необходимо выбирать крахмалистые сорта риса. Самый популярный из них — арборио, к тому же его проще всего найти в наших магазинах. Также можно найти рис, в названии которого прямо так и написано «для ризотто».  Википедия говорит нам, что также можно использовать такие сорта риса как Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли. Я с такими пока еще не сталкивалась — поверю «на слово».

Я обычно использую такой рис:
2-z3-c7c0edae-e78b-4ab0-8f1b-c3d60c0640d4 1508b

Другая составляющая ризотто — бульон. В зависимости от того, какой именно ризотто вы собираетесь делать, можно использовать овощной бульон, куриный бульон или мясной бульон. Для ризотто с морепродуктами очень часто бульон не используется. Особенность добавления бульона в ризотто в том, что НИКОГДА нельзя его вливать в рис сразу весь и нельзя использовать холодный бульон, только горячий. Поэтому заранее доведите его до кипения и оставьте на медленном огне, пусть побулькивает немного. Бульон добавляется к рису по одному половнику в тот момент, когда предыдущая порция бульона полностью впиталась в зернышки риса. Всего вам понадобится около 3-4 части бульона на 1 часть риса. При этом необходимо постоянно помешивать рис и следить, чтобы он не разваривался и сохранял «кремовость» (об этом чуть позже).

И, конечно, никак нельзя обойтись без белого сухого вина, нескольких стеблей сельдерея и луковицы. Вот, собственно и все, что вам  понадобится для создания основы ризотто. А дальше — творите :)

В принципе, говорят, что можно использовать и красное вино. Я ни разу (к стыду ли? своему) не пробовала ибо мне кажется, что ризотто с красным вином не сочетается. Это ИМХО, и я на нем особо не настаиваю. Пробуйте, и все получится :)

Консистенция ризотто. Ризотто должен быть «кремовым». В принципе, я понимаю, что объяснить это довольно тяжело. Лучше приходите в гости и просто попробуйте. Итак, чтобы у вас не получилась рисовая каша — постоянно помешивайте рис, не давайте ему прилипать к кастрюле или сильно кипеть. Он должен слегка побулькивать. Постарайтесь не переварить рис. Основа готова, когда структура его получается «кремовая», а сам рис остается чуточку «аль данте» (не забывайте, что он будет еще готовится с «добавками»).

Кроме того, чтобы дополнить «кремовость» ризотто в самом конце приготовления положите в него 50-70 гр сливочного масла (на 1 ст. риса) и 1-2 горсти тертого сыра — пармезан или пекорино. Пекорино дает некоторую «остринку» и очень хорошо сочетается с ризотто с зеленым горошком, или грибным ризотто, или ризотто с грушами … мммм!

Для ОСНОВЫ ризотто нам ПОНАДОБИТСЯ:
На 1 ст. риса берем:
3-4 черешка сельдерея;
1 большую или 2 маленьких луковицы;
200ml белого сухого вина;
3-4 ст. бульона, 2 ст.л. олив. и 1 ст.л. слив. масла.

Вот, вроде бы, и все. А теперь ГОТОВИМ:

1. Разогреваем оливковое и сливочное масло на медленном огне, обжариваем нарезанные кубиками луковицу и сельдерей. Овощи должны стать мягкими, но не должны зарумяниться.  На это вам понадобится ок. 10 минут.
IMG_3787-001

2. Когда овощи размягчатся, добавляем рис. Делаем огонь посильнее. Помешивайте рис, чтобы он не прилипал к сковородке и пр. Готовим еще около 5-10 минут.
IMG_3788-001

3. Добавляем вино и продолжаем готовить помешивая, пока не выпарится алкоголь. Останется только запах вина. МММ!!! Держите себя в руках.

4. Начинаем добавлять горячий бульон — по одному половнику. Каждый следующий половник добавляется после того как впитается предыдущая порция. На этом этапе огонь переводит на медленный, рис не должен очень быстро свариться. Готовьте пока рис не станет мягким снаружи с «хрустинкой» внутри, т.е. «аль данте». Всего около 15-20 минут.
IMG_3789-001

5. На этом этапе основа готова. Вы можете переложить ее в противень, смазанный оливковым маслом, и хранить его в холодильнике до часа Х  (думаю, что 2-3 дня вполне себе рис может храниться) либо сразу приступать к приготовлению ризотто.

Приятного аппетита!!!

Print Friendly, PDF & Email
Расскажите друзьям:
 

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*