Шоколадный торт «Захер»

Шоколадный торт «Захер»

Настоящая шоколадная феерия! У этого торта есть своя легенда, если вкратце, то… «Once upon a time … некий Франц Захер приготовил этот замечательный торт австрийскому министру иностранных дел, спасая своего шефа — заболевшего в тот неудачный (или счастливый ?) день шеф-повара (простите за тавтологию). Так торт вошел в венскую кулинарную историю«. Еще была история судебных тяжб между венской кондитерской «Демель» и отелем «Захер» по поводу торта и оригинальной рецептуры, из одного коржа он должен состоять или двух … и так далее. Но кому это интересно, когда речь идет о шоколадном торте!!

Кстати, жители Вены говорят про Захер — «ничего особенного» и «для туристов». Как такое может быть? это же ОЧЕНЬ вкусно!! особенно после 3х недель диеты :)) И еще одно последнее отступление — не делайте торт вечером! Если, конечно, не хотите познакомиться со всеми соседями, идущими как зомби на запах. Все, я замолчала!

Теперь только торте и его приготовлении!

Нам понадобится (для торта диаметром 26 см):

для бисквита: 150г сливочного масла (размягченного, но не растопленного, т.е. 30 минут полежит на столе и нормально); 10 куриных яиц; 150г сахара (лучше если это будет светлый мусковадо либо любой другой мелкокристаллический сахар); 200г темного шоколада (обычного, у меня был какой-то баварский кулинарный); 2 ст.л. коньяка; 50г молотого миндаля; ; 1 пакетик ванильного сахара или пара стол.ложек ванильной эссенции; 150г муки.

для глазури и покрытия торта: 200г абрикосового конфитюра; 100-150 г темного (хотя, у меня был молочный, так что — по вашему желанию) шоколада; 4 ст.л. молока.

1. Растапливаем на водяной бане шоколад. Т.е. в большую кастрюлю наливаем горячую воду и ставим на медленный огонь. В нее ставим кастрюлю с шоколадом.

Тут есть несколько правил:
1. В нижней кастрюле вода не должна кипеть и тем более попадать в кастрюлю с шоколадом.
2. После того как положили шоколад топиться — оставляем его в покое, пока он не растопится (т.е. не трогаем).

Кстати, интересное явление шоколада (особенно если вы используете кулинарный шоколад в толстых плитках). Кажется, что он еще не растопился. т.к. вид и форма плиток сохраняются. А на самом деле он уже давно мягкий мягкий, просто продолжает «держать форму». Растапливается он где-то 10-15 минут.

2. Растопленный шоколад аккуратно перемешайте и оставьте остывать (использовать будем шоколад комнатной температуры или чуть выше нее).

3. Отделяем белки от желтков. Белки (на время приготовления остального бисквита убираем в холодильник).

4. Взбиваем сливочное масло миксером на средней скорости пока оно не превратится в нежный крем с однородной текстурой и понемногу начинаем добавлять желтки и сахар (1 желток, пару ложек сахара, желток, пару ложек сахара … и так, пока не добавите все желтки и сахар).

5. Продолжая взбивать тесто добавляем остывший шоколад. Взбиваем до однородной консистенции.

6. В тесто добавляем ван.сахар (или ван.экстракт), молотый миндаль, коньяк и еще раз хорошо взбиваем на средней скорости.

7. Добавляем в тесто просеянную муку. Перемешиваем тесто до однородной консистенции.

8. Взбиваем в плотную стойкую пену белки (с щепоткой соли) и также добавляем в тесто. Аккуратно перемешиваем до однородной массы.

9. Дно разъемной формы диаметром 26 см смазываем маслом и посыпаем мукой или измельченными блендером сухариками. Выливаем в нее тесто, несколько раз ударяем формой об стол (чтобы вышел воздух) и отправляем в предварительно разогретую до 200’С духовку.

Не поверите, в выпекании бисквита тоже есть несколько правил :) по крайней мере те, о которых известно мне:

1. Необходимо смазывать маслом только дно формы, в которой вы будете выпекать бисквит (лучше пользоваться разъемными формами). Если смазать стенки формы, то масло может «стечь» на бисквит, и тогда он может осесть.

2. Прежде чем отправлять бисквит в духовку, несколько раз ударьте формой об стол (не переусердствуйте). Это нужно, чтобы вышел лишний воздух и в бисквите не было дырочек как в швейцарском сыре.

3. Первые 40 минут категорически запрещается открывать духовку, иначе бисквит осядет.

4. Готовый бисквит (особенно, когда он довольно высокий) лучше всего выдержать перед дальнейшим использованием в течение 8ми часов, а лучше — сутки. Потом будет проще его пропитывать и резать + он достигнет нужной «пористой» кондиции.

5. Чтобы пропитать бисквит — разрежьте его вдоль на 2 части, со стороны среза сделайте много проколов вилкой (не протыкая корж насквозь) и полейте пропиткой, которая как правило состоит из сахара, воды и, дальше на выбор, по вкусу и желанию: коньяка, лимонного сока, ликера, цедры, ванильной эссенции, ароматических добавок и пр. Пропитанный корж должен полежать минут 10-20, потом с ним можно работать дальше.

6. Готовый бисквит отстает от стенок формы и, если воткнуть в него спичку и вынуть, она останется сухой.

10. Через 15 минут температуру духовки снижаем до 180’С и выпекаем бисквит еще 40-60 минут.

11. Готовый бисквит вынимаем из духовки и оставляем в форме на 2-3 минуты, затем вынимаем готовый бисквит и оставляем остывать на решетке.

12. Когда бисквит остынет — заворачиваем его в фольгу и оставляем на 8 часов, а лучше на сутки.

13. Приступаем к финальному этапу. Абрикосовый конфитюр разогреваем, чтобы он хорошо намазывался.

14. Молочный (или темный) шоколад растапливаем на водяной бане, добавляем 4 ст.л. молока и хорошо перемешиваем.

15. Бисквит разрезаем вдоль на 2 части. Лучше всего — специальной «ниткой» и пропитываем оба коржа.

(Для пропитки: 1/3 ст. мелкокристаллического сахара + 2/3 ст.воды + 3 ст.л. коньяка).

16. Каждый корж обмазываем абрикосовым конфитюром и склеиваем коржи. В итоге получаем целый бисквит, обмазанный со всех сторон (кроме дна) конфитюром.

17. Покрываем верх и бока торта шоколадной глазурью ровным слоем. отправляем на холод на 2-3 часа (чтобы застыла глазурь.

18 перед подачей торт стоит подержать часик при комнатной температуре.

19. Украшаем по желанию, а лучше — вообще не украшаем, сколько можно возиться!

20. Торт, как правило, подают со взбитыми сливками, но у меня их не было. ))

Приятного аппетита!

И еще немного истории, торты отеля «Захер»  изготавливают и украшают круглой шоколадной медалью Original Sacher-Torte, а торты венской кондитерской «Демель» — треугольной медалью Eduard Sacher-Torte. А различие состоит лишь в том, что торты отеля «Захер» делают из 2х коржей (т.е. один корж разрезают вдоль на 2 части и каждую часть промазывают абрикосовым конфитюром), а торты в кондитерской «Демель» делают из одного коржа.

В общем, это не важно! Скоро скоро приедет настоящий венский Захер и мы его сравним!!! ))) А пока наслаждаемся собственным производством! =)

Расскажите друзьям:
 

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*