Ариса (Хариса, Harisa): рецепт армянской кухни

Размещено in ОСНОВНЫЕ БЛЮДА, ПОШАГОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

Как и из чего готовят национальное армянское блюдо ариса (или хариса)? Все просто: берем кастрюлю больше и варим подольше =) Для приготовления вам нужна курица, дзавар (пшеница)*, вода и соль. И много свободного времени…

Разберемся с понятийным аппаратом. Что такое дзавар? Это крупа, полученная из зерен пшениц, которые недолго отваривают, просушивают и удаляют с них оболочку. На вид и по консистенции ариса получается тягучая и вязкая, и я была уверена, что в нее добавляют сыр, но ошиблась … в эту армянскую кашу не добавляют ничего, кроме соли и перца. Иногда в конце кладут немного зиры (в Армении часто называют «кимион»). Готовят арису, как правило, в зимнее время года, поскольку блюдо очень питательное и калорийное, и на большое количество гостей, ведь не имеет смысла варить по 6 часов только 2 порции каши. В принципе, мы тоже не смогли съесть 4 литра арисы, которые в итоге получились, поэтому я просто заморозила остатки в специальных порционных пакетах для заморозки. Удобно!

Итак, приступим.

Ингредиенты

Курица (окорочка 2 шт, грудка, 2шт)* — 1кг
Дзавар — 500грамм**
Соль — по вкусу
Сливочное масло (для подачи) — в каждую порцию
Для приготовления бульона (опционально) — морковь, лук репчатый, пучок зелени, перец горошком

*Для приготовления арисы можно брать любые части курицы — окорочка, грудку и т.п. Можно также взять курицу (корнишон) целиком.

** Дзавара по весу мы берем половину от веса курицы.

Способов приготовления арисы, скорее всего, великое множество, также как и рецептов борща. Я встречала и такие рецепты, где курицу и арису готовят вместе с самого начала, и такие, где отдельно варят куриный бульон. Что касается самой арисы — кто-то замачивает ее в кипятке на ночь, кто-то на 1-2 часа. Я же готовила вот так…

Приготовление

В самом начале приготовления промываем арису, заливаем ее кипятком и оставляем пока готовится куриный бульон.
Готовим куриный бульон: части курицы заливаем холодной водой, доводим до кипения, уменьшаем нагрев до среднего и варим, снимая пену, до тех пор, пока она не перестанет появляться. Сливаем первый бульон, промываем курицу и кастрюлю. Вновь заливаем части курицы 2.5 литрами свежей холодной водой и снова ставим вариться. После того как вода закипит, уменьшаем нагрев до среднего, добавляем соль, крупно нарезанные морковь и репчатый лук, перец горошком.

В принципе можно варить бульон без добавления специй, но мне показалось, что так будет вкуснее.

Куриный бульон варим без крышки примерно 1.5 часа. После чего достаем курицу и бульон процеживаем сквозь сито.
Арису сливаем и тщательно промываем, перекладываем в большую кастрюлю с толстым дном. Курицу освобождаем от костей и шкуры, разбираем на волокна и добавляем к арисе.
Заливаем курицу и арису бульоном, доводим до кипения и уменьшаем нагрев до ниже среднего (ближе к минимальному), оставляем арису вариться на 4+ часа (на сколько хватит выдержки и терпения), периодически ее помешивая. В процессе готовки добавляем кипяток, когда впитается предыдущая порция, чтобы ариса не горела. Либо наливаем кипяток сразу (или берем больше бульона). У меня на приготовление ушло всего около 4 литров жидкости — 2 — 2.2 литра бульона и остальное — вода. В итоге получилось почти 4 литра готового продукта.
Через 2 часа от начала готовки добавляем в кашу соль по вкусу. Ариса готова, когда кусочки курицы практически растворились и каша приобрела тягучую и вязкую консистенцию.

Со слов наших армянских друзей, последний раз они варили арису около 20 часов! Воистину ангельское терпение!! Я выдержала только 4 часа с небольшим, при этом первые 2 часа каша совсем не прилипала к стенкам и дну кастрюли, но вот после 2х часов готовки пришлось помешивать ее сначала каждые 20, потом каждые 10 минут … То есть в магазин не отойдешь :)
Готовую арису раскладываем по тарелкам и добавляем в каждую порцию сливочное масло.