Сыр Адыгейский: приготовить сыр дома легко

Размещено in ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

Адыгейский сыр — простейший из сыров, который можно приготовить легко дома из абсолютно любого (даже магазинного) молока (жирностью выше 3 %), уксуса и соли.

Для приготовления адыгейского сыра вам понадобится только молоко, окислитель (уксус) и соль. Я делала свой самый первый адыгейский сыр дома с уксусом. Получилось просто великолепно! Поэтому рекомендую для первого раза точно не заморачиваться.

Много вариантов, чем можно окислять сыр при приготовлении: уксусом, лимонной кислотой, соком лимона, кефиром, сывороткой , хлористым кальцием и т.д. Основное правило — окислитель мы добавляем до начала отделения сыворотки (как начнет отделяться — все, дальше можно не добавлять) при температуре 93’c (если нет термометра, то тогда, когда закипит молоко).

На 3 литра молока*:

Уксус 9%: 21 — 24 мл (из расчета по 7-8 мл на каждый литр молока)
Вода: 105 — 120 мл (разводим уксус в пропорции 1 к 5 )
Соль: 1 ч ложка

* Молоко можно брать абсолютно любое: обычное магазинное, пастеризованное, ультрапастеризованное, сырое фермерское и т.д. Кислоты вам может понадобиться больше или меньше в зависимости от жирности молока. Чем свежее и жирнее молоко, тем больше окислителя понадобится. Не самое свежее фермерское молоко может начать сворачиваться еще до добавления окислителя, поэтому его можно будет добавлять не полностью. Это вы поймете позднее, поэтому на первый раз рекомендую следовать инструкции.

Для приготовления адыгейского сыра в домашних условиях лучше всего купить специальные формы (хотя для первого раза хватит и обычного сита и марли). Формы для адыгейского сыра продаются на Wildberries или в хозяйственных отделах супермаркетов и гипермаркетов либо специальных магазинах для сыроделов.

Рекомендую начать с двух форм по 300г. Почему с двух? При приготовлении адыгейского сыра вам надо будет его три раза перевернуть, и это очень удобно делать как раз с помощью двух форм, но при желании можно обойтись и одной =)

Что касается градусника, то можно использовать механический градусник с длинным щупом, закрепив его на стенах кастрюли, либо электронный градусник с выносным датчиком и мягким щупом. Это не принципиально. Но для первого раза можно обойтись и без него.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АДЫГЕЙСКОГО СЫРА:

Молоко нагреваем, помешивая, в кастрюле до температуры 93’c (или до начального кипения молока). При нагревании молоко лучше помешивать, чтобы не образовывалось пенок и оно не прилипало к стенкам кастрюли (к антипригарному покрытию молоко прикипит с вероятностью 90%).
Уксус в необходимом количестве (из расчета по 7-8 мл на каждый литр молока) разводим с обычной питьевой водой комнатной температуры в пропорции примерно 1 к 5, то есть на 21 мл уксуса берем примерно 105 мл воды.
Когда молоко закипит или достигнет температуры 93’с, тонкой струёй вливаем разведенный с водой уксус. Нагрев убираем до минимального.
Практически сразу молоко начинает сворачиваться, образуются хлопья и отделяется зеленоватая сыворотка. Это значит, что процесс идет и все в порядке. В этот момент нагрев убираем. полностью. Если сыворотка не отделяется — добавьте еще полпорции окислителя. Помешивайте молоко 2-3 минуты. Постепенно хлопьев становится больше и вы увидите наш будущий адыгейский сыр, плавающий в мутной зеленоватой жидкости.
Небольшим ситечком (или специальными формами либо шумовкой) начинаем собирать сыр и перекладывать его в специальную форму, либо в сито с мелкими дырочками, выстеленное марлей, либо в любую посуду, выстеленную марлей в несколько слоев (при таком способе нужно каким-то образом обеспечить слив лишней сыворотки).
Собранному сыру даем постоять в форме (или в сите) около 5 минут и переворачиваем его. Солим верхнюю сторону адыгейского сыра половиной приготовленной соли.
Через 15 минут снова переворачиваем сыр (перевороты удобно делать в специальных формах для адыгейского сыра) и солим вторую сторону.
Через 30 минут делаем последний переворот сыра и наш сыр готов!
Хранить адыгейский сыр нужно в холодильнике. Можно прямо в форме, в которой вы его готовили, или переложить на тарелку и замотать пищевой пленкой, чтобы не заветривался или в другой посуде с крышкой. Это не принципиально.