Последнее время увлеклась приготовлением кексов и маффинов. Видимо бессознательное рвется наружу (Амстердам то уже близко-близко) :)))

Первые попытки закончились критикой со стороны, дескать «Маффины-то НЕНАСТОЯЩИЕ!». И вот какую интересную вещь мне поведали:

«…Есть такое понятие, как «muffin mixing method» он же «метод смешивания сухих и жидких ингредиентов». Его суть заключается в том, что все сухие ингредиенты просеиваются в одну миску, а все жидкие ингредиенты – смешиваются в другой. Затем жидкие ингредиенты перемешиваются с сухими.И еще один секрет: маффины выпекают в достаточно сильно нагретой духовке – около 205’С, благодаря чему верхний слой маффинов очень быстро схватывается, в то время как серединка пока остается влажной. И затем в процессе выпечки тесто в серединке поднимается, прорывая корочку и образуя высокую шапочку…» (с) Al Ryzhoff

Ну что ж, раз сказали «смешать, но не взбалтывать«, — так и сделаем!

Добрый критикан поделился и пропорциями для 12ти стандартных маффинов, а именно:

1) на «сухую» часть: 250 г муки; 200 г сахара; 2 ч.л. разрыхлителя (1 стандартный пакетик); 1/2 чл соли; 1/4 чл мускатного ореха (или любых других сухих молотых специй);
2) на «жидкую» часть: 1 яйцо; 100 гр масла; 150 ml жидкости (молоко сливки, йогурт, кефир); 1/2 ч.л. ванильного экстракта;
+ «Наполнитель» по вкусу — 1 стакан.

А теперь обо всем подробнее.

СУХАЯ ЧАСТЬ

Мука. Ну, тут все понятно. 250 грамм муки, они и в Африке 250 грамм муки. Можно отдельно спорить о качестве этой самой муки, но не в этой теме.

Сахар. Опять же — дело вкуса. Для шоколадных маффинов я бы брала меньше сахара, например 100-150 грамм. Для выпечки с кислыми ягодами — 200 грамм в самый раз. Желательно использовать коричневый сахар. Коричневый сахар и мягкий сахар «Мусковадо» (но это все по желанию). Мусковадо просто придает особый вкус выпечке.

Ванильный сахар (если у вас нет ванильного экстракта) — 1 пакетик, который также добавляется в «сухую» часть. Если используете ванильный эсктракт, то ван.сахар уже не кладите.

Разрыхлитель: надо пробовать. Все зависит от «мокрой» составляющей. Можно брать 2 ч.л. ложки разрыхлителя, а можно 1 ч.л. разрыхлителя + 1 ч.л. соды (опять же добрый Al Ryzhoff подсказал).

Мускатный орех (или специи):  используйте по вкусу. В какие-то маффины очень просится корица, в какие-то — мускатный орех. В свои маффины я добавляла мускатный орех и немного корицы.

ЖИДКАЯ ЧАСТЬ

Масло. Что тут сказать, когда мне предложили налить в тесто 100ml растительного масла (или того хуже — оливкового), я была сильно удивлена. Не привыкла я использовать растительное масло в выпечке. Оказалось, зря! Попробуйте. Опять же со временем вы определите сами, какое масло для каких кексов использовать. Для шоколадных, например, я использовала сливочное, структура получается более плотной. А для  ягодных — растительное. Маффин получается воздушным с нежной влажной серединкой (гусары, молчать! — прим.авт.).И опять жде со слов Al Ryzhoff — «от процентного содержания жира в масле зависит влажность маффинов. Чем % выше — тем влажнее серединка маффинов.»  Если используете сливочное масло, то оно должно быть очень сильно размягченным. Растапливать, наверное, все ж таки не нужно. Но очень хорошо размягчить — необъходимо. Поэтому пусть полежить 30минут — час в теплом месте.

Яйцо. Берем яйца категории С0 или С1. Для справки «С1 = Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.; С0 = Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.». Если яйца более мелкие — надо положить 2 штуки. =) Хотя, в шоколадные маффины я тоже положила второе, ибо тесто получалось каким-то уж очень плотным на вид.

Жидкость. Полный полет фантазии, зависит от желаний. На мой взгляд, клубника будет отличной сочетаться со сливками; шоколадный маффин — с молоком; в ягодные маффины можно добавлять соответствующие йогурты. Если йогурт очень густой — можно развести его молоком. Как-то так.

Ванильный (или любой другой) экстракт — в рекомендуемой пропорции.

Дополнительно: если используете сок фруктов — то также добавляйте его в «жидкую» часть теста. Но следите, чтобы тесто не стало очень уж жидким. Старайтесь сохранять пропорции.

НАПОЛНИТЕЛИ
(опять же на мой взгляд) :добавляется всегда после того как вы смешали до однородной консистенции «жидкую» и «сухую» части теста.

Ягоды: лучше всего использовать некрупные ягоды — смородина, черника, клюква, которые вы можете положить в тесто целиком. Если используете крупные ягоды — то придется порезать их на кусочки примерно 0,5-0,7 х 0,5-0,7см.Также можно сделать пюре из фруктов и добавить его в самом конце к тесту.

Шоколад: Если хотите получить шоколадное тесто, то шоколад растапливаем на водяной бане, даем остыть до конатной темепратуры и добавляем в «жидкую» часть теста. Чтобы получить шоколадные кусочки в тесте — шоколад ломаем на маленькие кусочки и добавляем в тесто в самом конце (или используем шоколадные капли).

Сухофрукты и/или орехи: также добавляем в самом конце, если сухофрукты или орехи крупные — лучше их порезать на кусочки поменьше.

ФОРМОЧКИ

Лучше всего использовать специальные силиконовые или бумажные формочки (бумажные формочки надо будет вставить в специальную тефлоновую или алюминиевую или любую другую форму для маффинов).  Если используете не силиконовые или не бумажные формочки — их надо смазать маслом перед тем как наливать тесто.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. В отдельную посуду просеиваем ингредиенты для «сухой» части теста;

2. В отдельной миске быстро перемешиваем ингредиенты для «жидкой» части теста. Взбивать миксером не надо (особенно если используете сливочное масло, иначе масло может расслоится и тесто получится клеклым и не воздушным).

3. Смешиваем жидкую и сухую части тела, перемешиваем до однородности. По консистенции тесто должно напоминать густую деревенскую сметану.

4. Наливаем тесто в формочки — примерно 3/4, т.к. маффины в процессе приготовления поднимаются.

5. Выпекаем в духовке при температуре 205’C в течение 20-25 минут. Проверяем спичкой (или лучинкой). Надо понимать, что совсем сухой спичка (лучинка) не будет, т.к. серединка маффинов получается влажной, но пр этом тесто внутри маффина не должно быть сырым.

Вот и вся теория, а теперь можно переходит и к рецептам.

Попробуйте и вам наверняка понравится!

Приятного аппетита!

=======================

ФОТОРЕЦЕПТ: Маффин шоколадный с шоколадными каплями.

ФОТОРЕЦЕПТ: Маффин со смородиной и апельсином.